Миланская кухня

Кулинарное искусство – признак высокоразвитой культуры. И само собой разумеется, что в Милане и Ломбардии умеют ценить хорошую еду, как и вообще всё, что входит в понятие изысканного образа жизни. Причём речь идёт не только о рецептах и приправах, но и об оформлении и сервировке – глаза ведь тоже участвуют в трапезе.

Область Ломбардия со своей столицей Миланом, стоящей на пересечении старинных торговых путей, – очень открытый с географической точки зрения регион. Это означает, что её кулинарный мир имеет много общего с миром соседей: с кулинарией Тессина в Швейцарии, Пьемонта и долины Аоста на западе страны, Эмилии Романьи на юге, Венето и Трентино на востоке. Миланская кухня испытала и средиземноморское влияние, а также вобрала в себя традиции близлежащих Альп, озёр и долины реки По.

Есть одна особенность, которая отличает кухню Ломбардии от кухни других областей Италии: поскольку эта область всегда была богатой, а почва плодородной, здесь не развилась так называемая "кухня бедняков", которая вынуждена обходиться лишь приправами и тем немногим, что уродится на скудной почве. Исключением можно считать, пожалуй, лишь кукурузную кашу polenta. Вот почему в этом регионе вместо оливкового масла, одной из привычных основ итальянской кухни, охотнее используют масло сливочное, а для жарки – топлёное: ведь в области между Альпами и Тессином разводят коров, дающих достаточно молока.

На протяжении многих столетий в долине реки По выращивают рис, который по своей популярности превосходит pasta (макароны), классику итальянского меню. Так как жители области всегда были в состоянии держать коров, то в достатке было и мясо, и местное сельское хозяйство своим богатством и благополучием заложило основы сытной и обильной ломбардской кухни.

Панеттоне – миланское изобретение.

Лёгкие закуски для обеденного перерыва в миланском баре.

История панеттоне

Как, вы ещё не слышали историю про панеттоне? О ней никак нельзя умолчать, а при миланской слабости к театральным эффектам её нужно ещё и правильно рассказывать. Речь идёт об истории пока малоизвестного у нас панеттоне (Panettone), или миланского рождественского кулича из сдобного теста с фруктами. Завсегдатаи итальянских ресторанов получают этот кулич от хозяина (padrone) на Рождество в знак благодарности за постоянство. Легенда гласит, что его название происходит от pan del toni ("хлеб Тони"). Тони был помощником повара при дворе Людовико Сфорца, и этот повар должен был приготовить чудесный десерт по одному секретному рецепту. Но случилось так, что лакомство подгорело, и тогда Тони спас его, добавив засахаренные фрукты, пряности, яйца и сахар. В таком изменённом виде пирог попал на стол собравшегося на званый ужин общества, которое сперва было слегка озадачено, а потом пришло в восторг. Людовико поздравил повара, и так на свет появилось самое знаменитое сладкое блюдо Милана.

Пасхальный вариант panettone называется La Colomba – "голубка". Этот символ мира печётся из дрожжевого теста и посыпается сахарной пудрой.

Оссобуко с ризотто

День, посвящённый исследованию миланской кухни, мог бы выглядеть примерно так:

Утром вы идёте в небольшой бар (их здесь бесчисленное множество) и пьёте чашку cappuccino или espresso, а на десерт берёте brioche или cornetto. И то, и другое – сладкие рожки, которые чаще всего лежат на стойке самообслуживания. Кстати о самообслуживании: если не хотите внести большой личный вклад в оплату аренды всего бара, лучше останьтесь стоять у барной стойки, а не садитесь за столик. И заметим, что капуччино пьют только в первой половине дня. Затем итальянцы пьют исключительно эспрессо. Это, вероятно, связано с тем, что молоко в cappuccino не очень сочетается с вечерним красным вином. Если у вас другое мнение или вы вовсе не пьёте красное вино, то можете и после обеда остановить выбор на cappuccino, но при этом будете выглядеть как турист-"чайник".

В обед станет ясно, как пройдёт остальная часть дня. Если вам нужна программа поплотнее, тогда в очередном bar или в paninoteca возьмите себе panino, хлебец или сэндвич с моцареллой, помидорами и руколой (она же эрука – пряная трава, родственница капусты), с тунцом, салатом и яйцом, с миланской салями или с чем вам будет угодно. Либо посетите trattoria или ristorante для лёгкого обеда (pranzo). Вполне возможно, что вы захотите ещё походить по магазинам, и тогда настоящий плотный обед лучше перенести на вечер… А может быть, вас соблазнит минестроне по-милански (minestrone alla milanese), овощной суп с различными приправами, или вы захотите отведать порцию bresaola, нежного вяленого говяжьего окорока, который подают к столу тонко нарезанным, с руколой и пармезаном. Ризотто по-милански (risotto milanese) известно во всём мире, для его приготовления существует множество способов: с морепродуктами и пресноводной рыбой, с овощами, мясом и даже с лягушками.

Про ризотто по-милански с шафраном (risotto milanese alla zafferano) рассказывают отдельную историю: в 1574 году в Милане над окнами кафедрального собора трудился один бельгийский стекольщик-подмастерье. У него была привычка добавлять в краски для витражей пригоршню жёлтого шафрана. Его коллеги насмехались над ним и зубоскалили, что однажды он и свой обед покрасит шафраном. И вот когда позади здания собора праздновали свадьбу дочери главного стекольщика, он подмешал в рис пряный шафран, чтобы окрасить его в жёлтый цвет, – что привело в восторг всю свадебную компанию. С тех пор этот способ приготовления ризотто стал миланским "ноу-хау".