Пир для гурманов

Эту главу я советую читать на сытый желудок. Очень сытый. А настоящим гурманам, если они не собираются в ближайшем будущем ехать в Тайбэй, может, лучше и не читать ее вовсе. Читатель захлебнется слюной и отчаянием от того, что не сможет продегустировать все и немедленно. Впрочем, для такой реакции описание еды должно быть соответствующим: остро соблазнительным и влекущим. А вот этого я не обещаю: боюсь, не получится. Просто потому, что невозможно передать вкусовые, обонятельные и зрительные ощущения с помощью пера. И все-таки постараюсь попробовать.

Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии и гурманом по своим пристрастиям. Собственно, сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:

– Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество ее приготовления. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды.

Так что теперь доктор, можно сказать, большой знаток Food Mecca.

– Главная традиционная еда тайваньцев – продукты моря, – начинает он меня просвещать.

Об этом я и сама могла бы догадаться: Тайвань же остров, куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись километры рынков, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается около сорока видов.

– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.

По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни "Хайбаван" ("Морской царь"). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.

– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.

– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.

– Кстати, – продолжал мой гид, – вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд. Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется "сэ", то есть "цвет", или "вид".

– А какие два других? – говоря это, я уже было приступила к еде.

– Подождите, – остановил меня доктор. – Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование – "сян" ("запах").

Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным подбором чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, которым нет эквивалентов ни в английском, ни в русском языках.

– И только требование третье – "вэй" – чтобы у блюда был хороший вкус, – закончил доктор.

Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.

Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть главному блюду, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.